Loco en Lisboa, mucho más que una cena

Noviembre trae una de esas noches en que los Reyes Magos llegan para los altos chefs de España y Portugal, en la que esperan alguna que otra estrella en sus cocinas. Este año dos restaurantes del Algarve, Vistas, del hotel Bela Vista en Portimão, y Gusto by Heinz Beck, del hotel Conrad en Almancil, han sido los dos únicos nuevos galardonados en el país vecino con una estrella Michelin. Una estrella que comparten 16 restaurantes más, entre ellos Loco en Lisboa del que hoy os cuento una de las más interesantes, divertidas y satisfactorias experiencias gastronómicas ¿Quién dijo que en el país vecino no se innova?

Fue abrir sus puertas a la espalda de la Basílica da Estrela de Lisboa y triunfar. El pasado año Portugal ampliaba sus estrellas con la concesión, entre otros, de una estrella Michelin al restaurante Loco, a cargo del chef Alexander Silva, que vuelve a renovar este año. Algo especial tenía que ofrecer este cocinero y su equipo para consolidarse de manera tan veloz en el estrellato, pensamos nosotros, así que desde la pasada primavera estábamos intentando conseguir reserva, que llegó por fin el pasado mes de septiembre. 

Horas antes allí estábamos nosotros, con muchas expectativas y ganas, paseando por el barrio de la infancia de Pessoa y viendo el atardecer en el jardín da Estrela, esperando que llegase la hora fijada para entrar en ese pequeño y vanguardista restaurante, donde cocineros y comensales comparten el mismo espacio, sin ninguna barrera física para contemplarse mutuamente. La decoración con ese gran árbol esperándote, los materiales naturales, el minimalismo de la sala, nada es un capricho, nada es casual en Loco, todo está ligado a su forma de entender la cocina.

Loco, uno de los 18 restaurantes lusos con una estrella (el resto son Alma, Antiqvvm, Lab by Sergi Arola, Casa de Chá da Boa Nova, Henrique Leis, William, L'And Vineyards, Willie's, Largo do Paço, Pedro Lemos, Fortaleza do Guincho, Eleven, São Gabriel, Bon Bon, Vistas, Gusto by Heinz Beck y Feitoria), no tiene carta, sólo ofrecía cuando lo visitamos dos menús: Descobrir, de 14 momentos en cuatro tiempos (80€) y Loco, de 18 momentos también en cuatro actos o tiempos (90 €).

Quien se sienta en Loco se encuentra con algo más que una cena. Loco es una experiencia que traspasa lo gastronómico, una interpretación, un juego, una clase magistral, un encuentro diferente y rompedor con la cultura y con la gastronomía de Portugal. Porque todo en Loco, desde la vajilla hasta la cuenta, tiene un ritual y un trasfondo que te acaba sorprendiendo y que te hace disfrutar. 

El espectáculo comienza nada más entrar y sentare en la sala, desde ese momento, mientras escuchas los consejos de Emília, la sumiller, para elegir el vino, te dejan sobre tu mesa la llave que abre un espectáculo sincronizado por el reloj del chef Alexandre Silva, que actúa como director magistral de todo su equipo. A partir de aquí cada plato es una secuencia en la que juega el gusto, el olfato, la vista y la mente para entenderlo en toda su dimensión.

El primer tiempo comprende ocho aperitivos que tienen mucho que ver con los nobles y excelentes productos de Portugal y en los que hay un guiño constante a su recetario más tradicional, eso sí desde la vanguardia. Una sucesión de pequeños y adorables bocados de su particular versión del bacalao, las croquetas, el pan con chorizo o el gazpacho.

En ese juego de entrantes se incluyen además unos deliciosos espárragos, una especie de ceviche de mejillones y una ostra espectacular; un bocado al mar.

Tras el fin de los aperitivos llega el segundo momento, un particular homenaje al pan, hecho aquí, blanco y de cerveza. El pan se come en Loco, como en casa, con mantequilla, en este caso de hongos, con un excelente aceite portugués, o mojando en la salsa de  que sobra de la carne, ¿quién se podía resistir a devorar todo el pan ante tan grande provocación? 

Después del pan, que para exaltarlo tiene su propio espacio, empieza el 'tercer acto' con los platos más importantes del menú, que abre una 'falsa' pero exquisita vieira con caviar, un carapaus, cocinado bajo los cánones de la cocina asiática, un mero acompañado de hierbas de mar, una bacaladilla en una sutil mayonesa y dos platos extraordinarios de carne, pato y lengua de ternera, que se deshacen en la boca y dejan gana de más.

Una de las grandes sorpresas del menú transcurre en la transición al postre, cuando te sirven dos canutillos de alga nori rellenos con una crema y adornados con un refrescante gel de limón.

Cuando parecía que no quedaba tiempo para más asombro, en el último acto, aparece ese postre inesperado de bacon con pimienta rosa, quizá poco apetecible a la vista pero increíble e inolvidable en la boca, tanto que te impide disfrutar totalmente de la última propuesta, un postre fermentado que une los frutos rojos con los elementos más significativos de la huerta. 

El punto y final se hace más dulce por la simpatía de nuestra repostera y por un bastidor, como los que usaban en el colegio para hacer los pañitos de punto de cruz, recubierto de pequeñas joyas que representan lo mejor de la confitería nacional. Junto al bastidor un caja guarda acompañado las famosas ‘bolinhas’ algarvias. 

¿Cuándo y cómo termina esta experiencia en Loco? Con una infusión única que se prepara en la misma mesa, a modo de laboratorio, y con un cofre que abre una llave de la mesa y desvela una sorpresa. 

La locura es lo que asegura la felicidad, decía Alicia en El País de las Maravillas. Para los que amamos la cocina, la locura de Alexander Silva, es algo más que una cena, una rato de felicidad. 

DATOS DE INTERÉS:

-Está ubicado en la Rua dos Navegantes 53-B, a la espalda de la Basílica da Estrela en Lisba.  Cierra los lunes y domingos. Abre solo cenas de 19.00 a 23.00 horas.

-Es preciso hacer reservas con mucha antelación. 

-Actualmente tiene el menú Loco de 96 euros, y 126 euros con servicio de quesos. Acepta tarjetas de crédito.