RESTAURANTES
El Algarve ya tiene su cocinero revelación 2019, y quizá también Portugal. Se trata del chef Rui Sequeira que ha abierto este año su primer restaurante en un viejo edificio de Faro, llenando de aire fresco la oferta gastronómica de su ciudad. En pocos meses, el restaurante Alameda Restaurante&Rooftop se ha convertido a un lugar de culto gastronómico y les aseguro que hay muchos y buenos motivos para marcar una visita.
Hace meses me tenía intrigada una cuenta de Instagram en la que a través de un mensaje privado podías inscribirte para participar en un ‘superr club’ gastronómico. La actividad se desarrollaba en una vivienda de Faro y las fotos del menú degustación que el anfitrión servía a sus huéspedes parecían extraídas de un libro de alta cocina.
Tiempo más tarde acabé descubriendo que la idea partía del chef Rui Sequeira, que de esta forma quiso empezar a dar a conocer las recetas que incluiría en su primer restaurante, el Alameda, ubicado en un antiguo edificio remodelado, junto al Jardín de la Alameda, convertido también en guesthouse.
No conocía de nada a Rui Sequeira, pero fue abrir las puertas de su restaurante, y empezar a saber de su vida por todos los periódicos y revistas del país. El cocinero estuvo escondido durante seis años en la cocina de Hans Neuner, como subchef del restaurante Ocean con dos estrellas Michelin. Y está claro que del que fuera su jefe aprendió las buenas maneras que demuestra en todos los platos que pasan por su mano.
Entramos en el restaurante, y nos dieron una mesa para dos, precisamente frente al chef. Era un palco privilegiado para seguir sus pasos milimetrados sobre los platos. Aquellas maneras de actuar con precisión, con control, con total dedicación en su obra me recordaron tremendamente a las de Alexander Silva cuando visitamos Loco. Supe después, curiosamente, que Rui y Alexander compitieron en la final del programa televisivo Top Chef de Portugal en 2012.
Tenía puesta muchas expectativas en la visita al restaurante Alameda y todas se cumplieron con creces. El restaurante, simula un jardín, está abierto hacia la calle con grandes cristaleras e integrado en la misma cocina, de la que sólo hay una barra de separación. Un local lleno de ambiente, de gentes muy variopintas y de todas las edades, nada formal, pero con un toque refinado en sus detalles.
Todo empezaba bien; por el momento nos encantaba el local. Paso seguido tocaba evaluar la carta. La primera, la de vinos, con buenas y abundantes referencias y a precios muy contenidos, lo cual ya es de agradecer en este tipo de restaurantes. Y la segunda, no muy larga, pero muy sugerente por sus propuestas y un precio que justificaba aquella clientela tan joven, con más autóctonos que turistas.
La carta, escueta, está salpicada de recetas, ingredientes y productos indispensables en una acertada descripción de la gastronomía algarvia: cataplana, xarém, aceite Monterosa, ostras, almendras, chorizo de Monchique, medroño, armarginha, higo…Además, como punto a su favor, incluía un menú degustación a 37 euros, que nos brindaba la oportunidad de descubrir los puentes fuertes de la cocina de Sequeira.
Nada más pedir el menú, comenzó el espectáculo, sin demoras. Fue el mismo Rui quien nos acercó hasta la mesa el pan casero con una deliciosa mantequilla y el sublime aceite de Monterosa de Moncarpacho. Los productos más humildes de la gastronomía se enaltecían con aquella conjunción.
Junto al pan, el chef nos dejó en la mesa dos de las entradas: unas crujiente croquetas de pollo ahumando con mayonesa de lima kafir y tamarindo y unas otras con ponzu y eucaliptos. Dos platos que derrochaban singularidad y frescura.
Llegó después una bola crujiente de cataplana algarvia y mayonesa de limón, gentileza de la casa. Un bocado sorprendente al plato más emblemático algarvio escondido en una esfera crujiente.
Los platos principales arrancaron con un xarém de bivalvos con espuma de tocino y cerdo alentejano. Una receta incomparable con cualquier otra del mismo plato, contundente, y llena de matices en cada una de las camadas que llenaban aquel bonito bol.
De segundo, yo elegí un bacalao al que acompañaba y realzaba una versión de las migas alentejanas con calabaza, una pirámide en la que se escondía un huevo escalfado con una sabrosa salsa de chorizo de Monchique.
Y David prefirió el lechón. Aquella carne se deshacía junto a las verduras crujientes, aderezadas con almendras, y rico kimchi de col, en un caldo donde volvían a sobresalir esos matices de cítrico que, como denominador común, encontramos en la cocina de su autor.
El punto y final de la experiencia fue brillante, en los dos significados del adjetivo. Aquel bizcocho de higo y madroño, con un granizado de naranja y lima, y con una mouse fría de Amarginha centelleaba en el plato y en boca resultaba una combinación deslumbrante.
Faro ya tiene un lugar para presumir de alta cocina, de cocina de vanguardia; un restaurante que hace obligatoria para cualquier 'foodie' una parada en la capital del Algarve.
DATOS DE INTERÉS
-El precio del menú degustación es de 37 euros.
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