Pastelería Kubidoce

En Olhão todo el mundo conoce a Filipe Martins; uno de sus más jóvenes e ilustres reposteros, el autor del bolo rei gigante o el pastelero al que el famoso cocinero Jamie Oliver dedicó un artículo en su revista con su receta de folar. Un cocinero de grandes retos en todos los sentidos y el autor de los bombones más ricos de todo el Algarve. La ciudad cubista cobija una de las referencias de la pastelería portuguesa: Kubiodoce, un lugar donde la boca se hace agua.

Olhão se ha convertido en los últimos años en una ciudad algarvia de los grandes retos en cuanto a repostería se refiere. Y ello es gracias a unos de los más famosos pasteleros de esta región, una joven promesa de los sabores dulces en Portugal, Filipe Martins.

El repostero es el dueño de la pastelería Kubidoce, con una terraza frente a uno de los laterales de la iglesia matriz de Olhão, que cuenta también con una sucursal en la calle principal de Fuseta.

Él es el artífice del folar y el bolo rei gigante. Nada más y nada menos que 100 metros de ricos dulces.

Pero el arte de Filipe está especialmente en el chocolate, de su mano surgen deliciosos y bonitos bombones, joyas gastronómicas de esas que dan pena llevar a la boca. Este don culinario le valió en 2010 el premio en el Festival Internacional de Chocolate de Óbidos, donde presentó su bombón de piri-piri.

Las vitrinas de las pastelerías de Kubidoce están repletas de divertidos bombones con guiños algarvios. Creaciones rellenas de capirinha o ginja; chocolates aderezados con flor de sal, o canela crujiente; o acompañados de fresas, avellanas, pistachos o frambuesas.

Conocimos al pastelero en abril de 2014 cuando asumió el reto de confeccionar un folar 100 metros, el dulce típico de Pascua que tiene su particular versión en Olhão. La hazaña convirtió el Largo de Restauração de la ciudad cubista en una gran fiesta, donde los scouts repartían los suculentos trozos a cambio de alguna moneda para una causa social.

Aquella mañana, después de probar el folar, acabamos dentro de la pastelería, todavía sin la reforma que luce hoy, cargando las bolsas de pan casero, deliciosos pasteles y algún que otro precioso bombón que irremediablemente probamos, a pesar de estar ya en la hora del almuerzo.

Ese año Filipe añadió a la receta del típico folar sus propias aportaciones, introduciendo el chocolate, el higo, las almendras y naranjas. Versiones que llegaron también más tarde al bolo rei, el dulce típico de las Navidades. 

El chef es un 'todo terreno' y un emprendedor constante en la actividad repostera y de su obrador salen los dulces más tradicionales de la región, pero con un toque distinto, con una pizca de imaginación y con el protagonismo de los ingredientes más genuinos del Algarve: la batata doce, el higo, la algarroba, la almendra, la flor de sal… 

Es difícil no caer en las tentaciones golosas expuestas tras el cristal: suspiros de colores, macarons, guardanapos, dom rodrigos, salame, morgados, bolinhas, hojaldres, bollos…Bandejas de bollerías se mezclan con la repostería más fina y sofisticada y conviven también con llamativas tartas para grandes celebraciones.

Pero hay más, en verano Kubidoce se llena de helados caseros de frutas y muchos sabores, gracias a las técnicas aprendidas por su artífice en Italia; helados deliciosos como el de frambuesa o el de avellanas, que tanto celebran mis hijos.

Y, además, está el pan, ese pan artesanal, el papo seco que tanto se echa de menos por sus vecinos; que dura día, que cruje, que, pellizco tras pellizco, se acaba agotando antes de llegar a casa. 

Es cierto que el Algarve está lleno de pequeñas pastelerías de las que es difícil salir defraudado, pero Filipe Martins ha dado un paso más implantando la sofisticación y la invención en sus pasteles y, sobre todo, sembrando la fiebre del chocolate en el sotavento algarvio.