Fabio Zerbo, el chef de la Eurociudad

El territorio transfronterizo conformado por los tres municipios de la desembocadura del Guadiana en las dos orillas, puede presumir de muchas cosas y entre ellas de dar cobijo a un chef que ha revolucionado la gastronomía por aquí. Fabio Zerbo, el artífice de LPA The Culinary y del kiosco Atuna, se ha convertido en el rey de la cocina fusión de la Eurocidad difícil de destronar.

Al amparo del término Eurociudad, Vila Real de Santo Antonio, Castro Marim y Ayamonte han querido institucionalizar las estrechas relaciones que siempre han mantenido, a pesar del trazado de la ‘raya’ entre los dos países ibéricos hace 752 años.

Estos pueblos a pie del río no entienden ni han entendido nunca de fronteras, ni en los periodos históricos más complicados. Las relaciones de sus gentes y los lazos de parentesco y relaciones conforman una fuerte tela de araña entre las tres localidades imposible de romper. La vida por aquí es un salto continuo del río, en el ferry o a través del puente, y en este territorio se impone un particular lenguaje callejero, en el que las frases se abren en castellano y se terminan en portugués o viceversa.

Unos duermen en un lado y trabajan en otro; los hay que vienen de compras y otros que van a comprar, y en este trasiego están también las idas y venidas fruto de la atracción por la particular gastronomía de cada orilla, que ha encontrado estos últimos años a un soberano para la alta cocina de la Eurociudad: Fabio Zerbo, del gastrobar LPA The Culinary Bar.

A la buena cocina regional de los dos lados se suma ahora la propuesta transgresora, chic y divertida que llega de un ingenioso piamontés, que cambió el Po por el Guadiana, para acabar encontrando aquí la inspiración y la motivación suficiente que hizo crecer aquella afición infantil en la cocina de su abuela. Creció tanto que, como la letra de aquella canción de Carlos Cano, desde Ayamonte hasta Faro se oye hoy su nombre.

Aunque con su particular sentido del humor asegura que se hizo chef cansado de no encontrar un cocinero para su taberna, lo cierto es que su auténtica devoción está en los fogones y eso se nota nada más conocerlo o verlo actuar en su cocina, de la que, gracias a una milimétrica precisión y sincronía con su equipo, salen platos increíbles para quienes nos encanta la fusión de ingredientes y recetas de todo el mundo.

La cocina de Fabio es un fiel reflejo del él mismo, de quien conocí aquel día en la Casa de Odeleite descubriendo los productos del Guadiana. Es divertida, ingeniosa, arriesgada y mundana, por eso atrae cada día a una fila de comensales de diferentes nacionalidades, dispuestos a esperar para conseguir mesa.

Acaba de estrenar nueva carta y nuevo espacio en la LPA The Culinary, un restaurante elegante y fresco situado en la Plaza de La Lota de Ayamonte, a un paso del ferry hacia Portugal, y, la verdad, es que ha vuelto a superarse en sus propuestas. La carta introduce novedades, pero que también conserva buena parte de esas sugerencias ricas y originales de la carta anterior, como los magistrales langostinos en tempura crujiente con salsa al curry y chili.

Su versión del taco mexicano con el pulpo de por aquí en aceite de gochujang, ajo negro y amarillo (4,40) es tan soberbia como el foie gras con viera asada y morcilla de arroz con reducción de cerezas al vino (9,4).

No dejen de probar ese plato con el que homenajea sus orígenes: la burrata con tomate vip, el jamón ahumado y un pesto genovés de esos que no se olvidan (10.40 euros).

El estreno del nuevo local de La Puerta Alta Culinary también ha venido acompañado de nuevos platos en los que el chef da cuenta de la maestría adquirida en la elaboración de las pastas caseras, como buen italiano.

Estoy segura que sus raviolis darán que hablar, porque son únicos e inmejorables.

Fabio continúa estando a la altura del comensal más exigente en ejecución, en sabor y en imaginación.

En esta etapa el chef también ha ampliado las ofertas para el final de la comida con una nueva carta de postres, en el que ya les adelanto que el mousse de chocolate con licor de naranja, aceite de oliva, flor de sal y nata está riquísimo (4,9).

La mente de Fabio es una fábrica de ideas, así que no se conformó con abrir un restaurante, sino que además ideó y puso en marcha el kiosco Atuna LPA mini bar, en el Paseo de la Ribera de Ayamonte. Una especie de street food inamovible y exquisito que cuenta con el patrocinio del exclusivo champán Veuve Clicquot.

El chef ha creado aquí la antesala a su restaurante. Un lugar para picar algo con champán, un vino o cócteles mientras esperas mesa del restaurante, o bien para quedarte a disfrutar de unas propuestas excelentes que tienen al atún y a las ostras de la Ría Formosa como protagonistas. Puro glamour y pura gula, porque todo está tan rico, que en nuestra visita, lo que iba a ser el aperitivo acabó convirtiéndose en una cena con todos los platos de la carta.

Empezamos con el ‘Hot tuna dog’ (3,5), un perrito caliente de atún casero con wakame y una salsa muy especial, que lo convierte en una delicatessen, y continuamos con el ceviche de atún y cítricos (5,9), el tataki (8,5), el tartar (6,9), la ‘Ahí poke bowl’, ensaladita hawaiana de atún crudo y vegetales (7,9) y el sushi roll (7,5).

Fabio comenzó en una pizzería, como algunos de los grandes chefs y porque también entonces sólo sabía de masas italianas, pero la creatividad, la pasión por este mundo, las ganas de aprender y la dedicación total a la cocina, con el apoyo profesional y personal de su mujer Clíodhna Browne, le han convertido en la estrella de la cocina del Guadiana.

DATOS DE INTERÉS

-LPA Culinary Bar está situado en la Plaza de La Lota y el Kiosco Atuna en el Paseo de la Ribera, abierto en temporada de primavera y verano. El restaurante abre para almuerzos y cena y admite reservas.

-El precio medio oscila entre los 25-30 euros. Admite pago con tarjetas.