Jorge es uno de esos hombres que empuja, que empuja hasta mover montañas. Uno de esos hombres de mente hiperactiva, que siempre está dando vueltas a su cabeza, ideando caminos nuevos para promocionar la sal de Castro Marim por el mundo con el apoyo de su mujer.
Aunque estoy segura que cuando se hizo cargo de la gestión de las salinas de Moinho das Meias bajo el fuerte de São Sebastião de Castro Marim no imaginaba que lo que en principio fue un trabajo se convertiría en una pasión. Ha sido ese entusiasmo por su trabajo el que ha hecho que sus tarros de escamas de sal, esos preciosos y delicados frascos de corcho, se cuelen en las mejores tiendas gourmets, en los cócteles más sofisticados y en las cocinas más exigentes de este país, con producciones propias para cada chef.
En 2007 empezó su particular cruzada para demostrar que en este paraje idílico, que es la Reserva Natural del SAPAL de Castro Marim, se produce una de las mejores sales del mundo, y vaya si lo ha demostrado; tanto que ha convencido a los grandes cocineros de este país que la flor de sal es el mejor potenciador del sabor de sus platos y en ellos han encontrado además a los mejores aliados de su batalla.
A Jorge lo conoce y lo aprecia todo el mundo gastronómico de este país, que lo visita con frecuencia en sus salinas. Una estima que se ha ganado, pulso a pulso, por ser ese jardinero fiel de la flor de sal.
Recorriendo con él sus salinas nos recuerda que su oficio es tan antiguo como nuestra civilización. Aquí están las huellas de los fenicios y los romanos, en ellos está el origen de estos canales que se llenan de agua del mar, en los que la sal común acaba depositándose en el fondo, fruto de la evaporación del agua, y donde queda, al final, un fino manto blanquecino en la superficie. La flor de sal se seca al sol y se envasa en frascos orgánicos, porque la conciencia ambiental de Raiado no permite otro recipiente para su producto.
Esa capa blanca sobre el agua la conforman preciosos cristales de agua de mar, tan brillantes como los de Swaroski, una corteza delicada que se recoge a través de un proceso artesanal que los hombres de esta tierra vienen repitiendo siglo tras siglo. El proceso parece sencillo, pero para conseguir la extrema pureza de estos brillantes salados hay que controlar el viento, el mar, la intensidad del sol, la meteorología, la sabiduría popular…No me queda duda de que esta sal es pura alquimia.
Jorge es muchas cosas, un hombre inteligente, un soñador, un gran conversador y un excelente anfitrión, dispuesto siempre a recibir al visitante para compartir con él sus vivencias; para que sienta junto a él su pasión, como lo hizo con nosotros.
Al mismo ritmo con el que sol iba bajando para esconderse, en ese compás pausado con el que los portugueses acostumbran a vivir y exprimir sus momentos, Jorge nos fue describiendo su trabajo, nos fue descubriendo cada rincón de sus salinas, y nos desveló sus proyectos de futuro, como esos nuevos estanques donde prevé un spa muy exclusivo y particular para sus visitantes.
Nos hizo escuchar los pájaros, encontrar entre los surcos los conejos, y correr detrás de algunos otros animales del Sapal que se empeñaban en acompañarnos en la visita.
Finalizado el paseo nos refugió en el ‘Armazem’, ese que ha ido rehabilitando poco a poco para convertirlo en un encantador espacio gourmet, preparado para las nuevas invenciones que ya fluyen en su mente.
Y allí, entre aquellas paredes de piedra, entre cestos y sombreros y antiguos aperos, Jorge nos hizo un juego para diferenciar los efectos de la sal común y la flor de sal, demostrándonos como estos últimos cristales conseguían explotar el sabor en la boca de un tomate rosado recién cortado, y potenciar el de unos deliciosos langostinos asados sobre ella.
Entre bocado y bocado, entre chascarrillo sobre los cocineros y restaurantes de moda, nuestro anfitrión no de dejaba repetir la palabra producto y su defensa férrea de la excelencia de la materia prima en la cocina, como la de su sal.
Momentos especiales requieren de la compañía de vinos especiales, por eso Jorge descorchó una botella de Allo de Soalheiro y llenó tres copas para brindar en esa hora en que la luz rosada del sol se entierra en las salinas y las convierte en espejos del cielo estrellado.
La vida como la comida necesita de condimento, la vida como la comida necesita de sal para potencia su sabor, de experiencias y sensaciones como la que nos regaló aquella tarde Jorge Raiado.
DATOS DE INTERÉS:
-Las salinas de Salmarim están situadas a las afueras de Castro Marim, junto al cementerio de la localidad, enmarcadas en la Reserva Natural del Sapal de Castro Marim y Vila Real de Santo António. Sus productos puedes adquirirlos en las tiendas gourmet del país, también en el Mercado de Castro Marim.
-Puedes contactar con Salmarim a través de su facebook, o bien en el correo flordesal@salmarim.com
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