Un bocado al Guadiana

Hay invitaciones que no se pueden rechazar, como la de Fabio, el interesante chef del restaurante La Puerta Alta (LPA) de Ayamonte, que se acordó de mi blog y me convidó a compartir con él un día repleto de sorpresas, de sensaciones y de descubrimientos en la Casa de Odeleite. En esta aldea, por la que tengo querencia, finalizaban las jornadas organizadas por la Asociación Odiana para dar a conocer a medios de comunicación, blogueros y profesionales de la hostelería el territorio del Baixo Guadiana.

Seguro que han oído aquella frase de que a los hombres, e igualmente a las mujeres, se les conquista por el estómago. Yo que genéticamente soy un glotona, creo que no hay afirmación más cierta, y que la seducción llega a través de una buena comida, acompañada de un vino, por supuesto. Destino que no se come bien, destino descartado de nuestras vacaciones; esa es nuestra principal regla a la hora de viajar. 

Lo mismo han debido pensar los municipios algarvios colindantes al Guadiana, Vila Real de Santo António, Castro Marim y Alcoutim, que han convertido sus productos y su cocina en el principal anzuelo de la nueva campaña turística de este territorio. ‘Choose our food’, ‘Elige nuestros productos,’ es el slogan de esta iniciativa.

Pero, tras los productos hay más, mucho más. Aquí hay parajes maravillosos y salvajes cerca del mar y del río, hay gente única, hay tradiciones ancestrales, viejos oficios que se conservan, patrimonio milenario, silencio, buen clima, ‘saudade’ dirían los portugueses para resumir el espíritu del territorio luso junto al Guadiana. 

Mi cita con Fabio para unirnos al resto de la expedición era a las 9 en la Casa de Odeleite. Del chef conocía su cocina, una de las más interesantes de la ‘raya’, la frontera lusa-española por el Guadiana, pero personalmente nunca habíamos coincidido. Mientras la aldea se despertaba y esperábamos en esas calles de piedra a Jorge de SalMarim, nuestro anfitrión, Fabio me dejaba boquiabierta con sus conocimientos de cocina, su historia personal de superación y sus nuevos proyectos gastronómicos. 

El resto de acompañantes de aquel encuentro se retrasaba, así que decidimos empujar la puerta trasera de la Casa de Odeleite y colarnos en la sala del horno, donde la señora Hortensa ultimaba los preparativos para enseñarnos a hacer el pan, como hace cada primer domingo de mes con quienes se acercan al Mercadinho n’Aldeia, una dura tarea que le obliga a comenzar su trabajo desde las tres de la mañana.

Nuestros compañeros de experiencia llegaron cuando Doña Hortense, doña más que por edad por sabiduría, comenzaba a unir la harina con el agua templada demostrándonos su maestría en este campo con sus destrezas y explicaciones. 

La clave de un buen pan está en el amasado y, en aquella ocasión, nuestra maestra tuvo dos manos más para ayudarla a ligar a aquella masa, la del reconocido chef pastelero Francisco Siopa del restaurante Midori del Penha Longa Resort de Sintra, invitado para la ocasión por Odiana junto al chef Gonçalo Costa del restaurante Tágide de Lisboa, que también metió las manos en la masa.

 

Mientras la masa reposaba esperando la fermentación abrigada por una manta, la animación se trasladaba de la sala del horno a la cocina. Allí, el cocinero Gonçalo Costa preparaba los cabritos y los lomos de cerdo ibérico que el día anterior había elegido y ‘atemperados’ en la visita de la fábrica de carnes y embutidos Feito no Zambujal.

Me encantaba la escena de aquella cocina repleta de gente, donde algunos periodistas hacían de ayudantes del chef, cortando la verdura para la carne; y donde otros echaban una mano a Francisco Siopa con la elaboración de su pudin de naranja y miel, mientras los menos cocinillas curioseaban las ollas o pellizcaban los ingredientes, compartiendo a la vez nuestras historias personales y demostrando que en la cocina se cuece la vida.

La masa estaba ya lista para entrar en el horno de leña, junto a los cabritos, y nosotros preparados para emprender una visita a la aldea Corte da Seda de Alcoutim, donde Rita nos esperaba en su jeep para adentrarnos campo a través en la búsqueda de Nuno y su rebaño de cabras algarvias, una especie autóctona de la zona.

 

Era mi segunda visita a esta aldea en la que viven 6 personas, la primera fue hace unos años en el Festival de Caminatas de Alcoutim, cuando mi hijo pequeño y yo nos lanzamos a acompañar al pastor en sus labores. Me volvía a encontrar con Nuno Coelho, ahora más mayor y maduro, el ingeniero agrónomo que volvió de Lisboa a su tierra para hacerse pastor y que ahora espera poner en pie su propia quesería. Un hombre que ha acomodado su carácter al ritmo del campo, a la serenidad que transmite este lugar y este oficio.

Nuno nos explicó las características de su tipo de ganado, una raza de cabra, con no más de 4.000 ejemplares en toda la región, de la que sobresale el alto contenido de proteínas de una leche que va cambiando de sabor según las flores de la alimentación y con la que se fabrican deliciosos quesos y yogures.

En medio de aquel precioso campo del Baixo Guadiana nos aguardaba una sorpresa, una merienda bucólica junto a las cabras. Sobre un mantel de cuadros en la hierba se exhibían algunos de los productos más típicos y ricos por aquí: el queso, el pan casero, las aceitunas, la flor de sal, el membrillo, el yogur y una espectacular mermelada de tomate, la mejor que nunca he probado. Aquella pequeña muestra gastronómica inspiró un nuevo postre para Fabio en La Puerta Alta, que habrá que ir a probar.

Volvimos a Odeleite cuando el pan salía del horno con una pinta impresionante y los cabritos se terminaban de dorar. La mesa para el almuerzo ya estaba preparada y tocaba ahora compartir mesa y mantel con los productores locales que con sus alimentos nos hicieron disfrutar de aquella comida.

En las entradas estaban los quesos de Anccral, la quesería de Azinhal y la de João Ribeiro de Foz de Odeleite, y en la mesa, frente a nosotros, Nuno Madeirna y Lurdes, representando sus productos. Junto a ellos Manuel Henrique productor de miel de romero de Furnazinhas, Sergio Vaz que nos trajo lo mejor de su huerta para las ensaladas y Rui Jerónimo, que aportó ese rico chorizo del aperitivo.

Tuvimos la suerte de volver a disfrutar de la rica sopa de fideos caseros que bajaron del restaurante Casa Merca y tras esos fideos hechos a mano con garbanzos llegó el maravilloso cabrito y lomo ibérico preparado por Gonçalo Costa, acompañado de un arroz aromatizado.

El punto y final de aquel bocado al Guadiana fue un derroche de dulzura: el pudin de naranja, miel, higos y almendras de Siopa; las empanadillas, filhóses y nogados enmelados típicos de la zona, y los crepes de Laura Silva de Castro Marim.

Aquel día nos conquistaron a todos por el estómago, aunque yo ya estaba cautivada por el Baixo Guadiana, un destino que derrocha autenticidad, de los que hoy son difícil de encontrar. Una tierra y unas gentes que se niegan a ingresar en la vorágine del siglo XXI, y que regalan al visitante la armonía que reina en su forma de vida.